친구들은 종종 나에게 집에서 연어가 아닌 생선을 더 많이 요리하는 방법을 묻습니다. 그들은 그것을 알아냈습니다. 하지만 흰살 생선은 지방이 적은 단백질로 인해 의사가 권장합니다. 그들은 그것이 빨리 요리된다는 것을 알고 맛을 좋아하지만 당신은 그것을 만드는 것에 대해 걱정합니다.
제가 전문적으로, 그리고 나 자신을 위해 요리를 시작했을 때 느꼈던 감정이 바로 그것이었습니다. 반짝이는 흰살생선을 식당에서 굽는 법을 배우는 것과 집에서 직접 만들어 먹는 것은 또 다른 일이었습니다. 예산이 부족했지만 그렇지 않았더라도 어린 시절 아시아 음식점이나 시장에서 살 수 있었던 것만큼 신선한 생선을 찾을 수 없었을 것입니다. 그런 다음 주방에서의 내 인생을 바꿔준 생선 요리법을 만들었습니다.
2001년 자신의 요리책인 Pleasures of the Vietnam Table에서 셰프 Mai Pham은 cá kho tộ 요리법을 공유하고 이를 “최고의 베트남 가정 요리를 대표하는 요리”라고 설명했습니다. 남부 지역에 서식하는 민물 가물치(cá lóc)를 진흙 냄비(tộ)에 넣어 깊은 맛이 나고 약간 끈적해질 때까지 삶습니다(kho). 고수풀과 후추를 곁들인 밝은 맛은 밥 위에 숟가락으로 떠서 삽으로 떠먹는 느낌을 줍니다. 편안함과 동시에 가벼움, 강력하면서도 섬세한 뉘앙스가 특징입니다.
그리고 전체 요리는 20분 이내에 완성됩니다.
소스는 설탕을 황금빛으로 녹인 다음 기름과 마늘을 섞는 것으로 시작됩니다.신용 거래…뉴욕타임즈의 니코 신코(Nico Schinco). 푸드 스타일리스트: 케이틀린 웨인(Kaitlin Wayne)
처음 시도했을 때 얼마나 쉬운지, 얼마나 좋은지 믿을 수 없었습니다. 우리는 도기 냄비가 없었지만 Pham 부인이 약속한 대로 “일반 냄비에 요리해도 맛있었어요”라고 했습니다. 먼저 설탕을 황금빛이 될 때까지 녹인 다음 오일과 마늘을 섞습니다. 마늘이 지글지글 끓고 부드러워지면서 짙은 호박색 캐러멜에 마늘 향이 퍼집니다. 생선 소스와 물을 추가하면 설탕이 씁쓸하고 달콤한 바위 위로 흘러가는 것을 방지하고 생선에 담글 수 있는 펑키한 소스로 변한 다음 마호가니 광택으로 윤이 납니다.
이 소스는 생선과 잘 어울리며 두부, 닭고기, 쇠고기, 돼지고기, 오리 및 모든 종류의 야채와 해산물과도 잘 어울립니다. 때때로 nuac sốt(또는 영어로 sos kho)로 알려져 있는 베트남과 그 디아스포라에는 수많은 변형이 있습니다. 어떤 사람들은 설탕을 기름이나 식초로 녹입니다. 다른 사람들은 샬롯, 코코넛 물 또는 둘 다를 추가합니다.
그 요리가 내 차례의 일부가 되자 나는 Ms. Pham의 책을 펼치는 것을 멈추고 그것을 내 취향에 맞게 조정하기 시작했습니다. 나는 마늘을 훨씬 더 많이 넣고 물을 덜 뿌리고 양파를 건너뛰고 고수를 더 많이 넣습니다. 그녀는 뱀 머리처럼 흙이 많은 메기 필레를 요청했지만 신선하고 냉동된 대구는 항상 내 시장에 있으며 그 부드러움은 큰 맛의 이점을 제공합니다. (십자로 자른 생선 스테이크를 사용하면 요리의 원산지에 더 가깝게 자르고 뼈가 소스에 더욱 풍부한 맛을 더해줍니다.)
이 소스를 익히려면 한 번만 패스하면 됩니다. 식료품 저장실에 재료를 준비하고(그리고 냉동실에 냉동 생선 필레를 비축해 놓으면) 언제든지 이 한 냄비 요리를 만들 수 있습니다.
따르다 Instagram의 New York Times 요리, 페이스북, 유튜브, 틱톡 그리고 핀터레스트. 레시피 제안, 요리 팁, 쇼핑 팁 등 New York Times Cooking의 정기 업데이트를 받아보세요..
